Arroz con "cosas"

Quería volver retomando un tema clásico en la gastronomía española....


PAELLA  o ARROZ con COSAS?

Para muchos de nosotros la paella tiene multitud de versiones e ingredientes, siempre contando como base con el arroz y el caldo o "fumet".

Pero muchos "puristas" dicen que si no es la clásica paella valenciana se debería denominar "arroz con cosas"  jajaja... que os parece?

Algunos expertos consultados coinciden en que tratar los ingredientes que acompañan al arroz como toppings tiene como máxima ventaja poder ajustar perfectamente su punto de cocción. Pardo se muestra partidario de cambiar las recetas tradicionales ajustando los puntos de cocción a la actualidad: “Todos sabemos que esa gamba o esa cigala que lleva 20 minutos al fuego no solo no hay quien se la coma porque es una mojama, es que tampoco puedes ni pelarla”. Si en lugar de eso usamos la cabeza y la cáscara del marisco en cuestión para dar sabor al caldo y ponemos su carne encima del arroz un par de minutos antes de sacarlo del fuego, conseguiremos sacarle el mejor partido a todos los ingredientes.

Pablo Albuerne también considera que “poner una gamba o una almeja al principio de cocinar un arroz es un sacrilegio” y se muestra ferviente defensor de usar esa misma técnica con los mejillones (que también acaban tiesos como la correa de un ventilador después de 20 minutos al fuego). Si vamos a cocinar navajas, también podemos abrirlas brevemente aparte en una sartén y, justo cuando se abran, separarlas de la concha y reservar. Si las ponemos sobre el arroz ya fuera del fuego, el calor residual será suficiente para calentarlas sin recocerlas.

“Se trata de respetar el producto y divertirse con la preparación”, apunta Pardo. “así el resultado es más goloso y divertido, aporta melosidad, consigue sacar lo mejor de la proteína que usemos, tanto en sabor como en textura”. No solo los mariscos y alimentos procedentes del mar se benefician de esta técnica: las carnes y embutidos también tienen mucho que aportar. Gipsy Chef propone añadir finas láminas de embutidos y salazones “como la panceta, un buen salchichón, coppa o cabecero de lomo cortados muy finos, papada o jamón ibérico, mientas Pardo ve la apuesta y la sube con un poco de papada o un tataki de vaca “con algunas piparras para refrescar y dar alegría”.

Para mi y mis amigos "cocinillas" de este género, la buena PAELLA, se basa en que los ingredientes sean muy buenos y naturales, comenzando por el arróz , el fumet ,  los ingredientes a añadir y el sofríto,... también así como;  el fuego de leña y el tiempo justo de coción a llama fuerte.

Debo también señalar que los arroces modernos en restauración se hacen la mayoría en horno, dandoles la coción y acabado perfecto, pero con la falta de ese encanto que tiene el fuego natural.
El "arroz al horno" valenciano es una auténtica maravilla culinaria.

y el que ofrecen los guariches del PAELLADOR el peor de largo.. pobres guiris!!!!!!   

Espero vuestros comentarios.  gracias.

Saludos

ANDY